Рецепт плова с говядиной и копчёностями

 плов с говядиной и копченостями

Плов – блюдо удивительное и загадочное. Вокруг продуктов и процесса его приготовления много легенд: про хлопковое масло и луковицу, про обязательную баранину с косточкой и курдючное сало, про желтую, а не красную морковь. Но настоящие повара считают, что плов разрешает свободу в выборе продуктов. Дешевое хлопковое масло со сложным запахом постепенно исчезает из кулинарии. Вместо баранины и сала можно взять любое мясо, выбор которого зависит от вкуса и здоровья, все-таки жирная баранина – тяжелая пища. Один из популярных вариантов – плов с говядиной и копченостями. Главное для плова нужен правильный рис, любовь к кулинарии, терпение и внимание во время продолжительной и непростой готовки.

Ингредиенты

  • 200 г копченого бекона или варено-копченой грудинки
  • 70 – 80 г очищенного растительного масла
  • 350 – 400 г мякоти говядины
  • 400 г риса твердых сортов
  • 250 – 300 г лука
  • 400 г моркови
  • 1 большая или 2 маленькие головки чеснока
  • соль, красный молотый перец
  • 1 острый стручковый перчик
  • зира (кумин) по вкусу

Приготовление

  1. Промытое мясо нарезать кусочками, как для гуляша, подсолить, поперчить, отставить в сторону мариноваться.
  2. Мясо очистить от мелких хрящиков и шкурки. Грудинку или бекон нарезать небольшими полосками.
  3. Морковь очистить овощечисткой, нарезать острым ножом соломкой по 3 – 4 мм в сечение.
  4. Лук нарезать кольцами.
  5. Чеснок очистить от корней и внешней шелухи, внутреннюю шелуху, 1 – 2 слоя, оставить.
  6. Тщательно перетирая руками зерно, вымыть рис до чистой воды, залить теплой водой.
  7. Разогреть казан, вылить в него масло и на сильном огне пожарить копчености, чтобы из них вытопилось сало, вынуть кусочки шумовкой и положить в маленькую мисочку.
  8. В очень горячее масло с вытопленным салом от грудинки опустить мясо, быстро обжарить со всех сторон до появления на каждом кусочке настоящей корочки. Вынуть мясо в миску, но не класть вместе с грудинкой.
  9. Опустить в казан лук, обжарить до темно-золотистого цвета, из лука должна выпариться влага.
  10. Положить мясо в казан с луком, смешать и жарить вместе, помешивая, при сильном нагреве.
  11. Через несколько минут ровным слоем высыпать морковь, спустя пару минут аккуратно, чтобы не сломать, перемешать морковь с говядиной и жарить 12 – 15 мин, пока морковь не поменяет цвет и не станет «обмякшей».
  12. Немного уменьшить огонь, сдобрить мясо зирой. На мясо положить сухой стручок острого перца (свежий стручок кладут перед закладкой риса) и маленькую головку чеснока или половину большой.
  13. Налить кипящую воду, чтобы ее уровень поднимался над мясом на 1,5 см.
  14. После закипания отрегулировать нагрев для слабого кипения жидкости в казане. Варить мясо около 40 мин, часть воды должна выкипеть, а бульон приобрести насыщенный темный цвет. Попробовать, посолить так, чтобы бульон был слегка пересолен, часть соли потом поглотит рис. В этот момент соус для плова – зирвак уже готов.
  15. С риса слить воду и шумовкой переложить в казан, равномерно распределяя и разравнивая верхний слой. Аккуратно налить в казан горячую воду, на 1,5 см выше риса или меньше.
  16. Увеличить огонь до сильного, что все быстро закипело и масло поднялось наверх, закрыв рис.
  17. Варить без крышки на среднем огне, лучше не мешать, но можно разравнивать рис по поверхности шумовкой.
  18. Посыпать рис зирой, собрать горкой, в верхний слой погрузить вторую головку или половинку чеснока, грудинку, проткнуть поверхность до дна деревянным шампуром в нескольких местах, плотно закрыть крышкой или плоской тарелкой, а потом крышкой. Протомить 20 – 25 мин на самом слабом огне, чтобы рис полностью дошел.
  19. Выключить нагрев, спустя несколько минут осторожно открыть, чтобы не обжечься. Разрыхлить рис, найти и достать чеснок и острый перчик.
  20. Перемешать готовый плов, горкой переложить на блюдо, сверху положить перец и чеснок.
  21. Подавать с салатом из лука и помидоров.

Советы

Лучшая говядина для плова – молодая, зрелая, с небольшим количеством жира. Телятину использовать нельзя.

Морковь должна быть спелой, а не молодой и сочной, чтобы не создавать избыток жидкости в казане, иначе мясо будет вариться или тушиться, а не жариться.

Если не удается ее нашинковать тонкой соломкой, то нарезать маленькими брусочками, но никогда не тереть на терке.

Наливая воду на рис, ее лучше недолить, чем перелить. Когда вода испарится, перед тем, как закрыть казан, попробовать рис. Если он еще хрустящий, добавить 50 мл горячей воды для размягчения риса и продолжать варить на сильном огне до ее выпаривания.

Для бюджетного варианта плова вместо бекона или грудинки можно взять сосиски или колбасу, нарезать кусочками и обжарить в масле до получения хрустящих кусочков. Другой вариант – курица, точнее копченый окорочок. Кожу окорочка разрезать на крупные куски, а мясо без костей на маленькие, обжарить в масле мясо и кожу, в конце готовки положить в рис, перед подачей к столу кожу вытащить из плова.